top_cheag

Ce Este Nou?

Ianuarie 2016: Utilizarea lactazei în produsele lactate şi beneficiile ei

nou Se estimează că aproximativ 70% din populaţia globului suferă de intoleranţă la lactoză...

Mai multe

Aprilie 2015: Teste de neutralizare

Recomandate pentru determinarea calitativă a falsificării laptelui ...

Mai multe

Culturi de protecţie

Untitled-1 vă recomandă CULTURILE DE PROTECŢIE -Sacco, un plus de valoare adus produselor dumneavoastră. MTC ROMÂNIA, parte a grupului MTC Holding din Austria şi-a inceput activitatea în România în 1993, ca distribuitor de ingrediente şi sisteme de ambalare pentru industria alimentară. A fost un pionier în promovarea culturilor cu adăugare directă în vană. Evoluţia şi succesul companiei de-a lungul timpului este datorat profesionalismului şi integrităţii echipei, calităţii produselor şi nu in ultimul rând suportului permanent acordat clienţilor pentru dezvoltarea de noi produse. MTC ROMÂNIA a implementat şi certificat un sistem al calităţii în conformitate cu ISO 9001 încă din anul 2003.

MTC ROMÂNIA reprezintă pe piaţa românească firma Sacco-Clerici, o importantă companie italiană producatoare de ingrediente alimentare: culturi starter (DVS si bulk), culturi probiotice şi culturi de protecţie, precum şi cheaguri. Oferă o gamă largă de produse naturale, unele fiind tradiţionale iar altele cu totul inovative.

Din 1872 compania produce cheag animal pentru fabricarea branzeturilor tradiţionale ca Parmesan. Acum, împreună cu culturile starter şi culturile probiotice acoperă toate aplicaţiile din industria produselor lactate.
Departamentele de vanzări şi marketing sunt în permanenţă preocupate pentru a îndeplini nevoile clienţilor şi într-un timp foarte scurt au devenit foarte populare în sectorul nostru datorită flexibilităţii, unde produsele personalizate sunt constant studiate şi produse conform solicitărilor clienţilor noştri.
In timpul ultimilor ani, Clerici Sacco a investit foarte mult în cercetare-dezovoltare şi marketing şi a devenit un pionier în alte domenii alimentare.
Pentru zone de non lactate oferim şi culturi starter pentru aplicaţii în industria carnii, aplicaţii pentru carne de peşte, producţia de aluat pentru pâine şi producţia de legume fermentate. Mai mult, SACCO poate să ofere o gamă largă de culturi probiotice pentru industria non lactată şi de asemenea farmaceutice pentru consum uman şi animal. Aditional dezvoltam constant probiotice noi larg folosite in variate aplicaţii.

CULTURI DE PROTECTIE
Fundaţia de cercetare germană Vogel, 2011 a dat urmatoarea definiţie : “Culturile de protecţie sunt preparate compuse din microorganisme vii (culturi pure sau concentrate de cultură), care sunt adăugate în produsele alimentare, cu scopul reducerii riscurilor contaminării cu microorganisme patogene sau toxice”.
Termenul de “Culturi de protecţie ” a fost folosit pentru prima dată la culturile microbiene alimentare care prezentau o activitate metabolică care contribuiau la inhibarea sau creşterea microorganismelor nedorite în produsele alimentare. Aceste microorganisme nedorite pot fi bacterii patogene sau toxice şi fungi dar şi speciile producatoare de spori. Aceasta proprietate este rezultatul metabolismului activ al culturii de fermentare, efectuând acţiunile printr-un sistem complex de substanţe nutritive şi legături obligatorii şi prin producerea de metaboliţi de inhibare, cum ar fi acizi organici, peroxid de hidrogen, diacetil şi bacteriocine.
Utilizarea culturilor de protecţie constituie o măsură suplimentară în îmbunătăţirea igienei produselor alimentare şi nu presupune posibilitatea neglijării vreunei măsuri de bună practică de fabricaţie care asigură un standard ridicat de siguranţă alimentară.
Firma Sacco are mai mult de 10 ani de experienţă în aceast domeniu. MTC ROMANIA distribuie următoarele culturi de protecţie:

  • Lyofast LPR A compusă: Lactobacillus Rhamnosus + Lactobacillus Plantarum
  • Lyofast LR B compusă: Lactobacillus Rhamnosus
  • Lyofast BG 112 compusă: Lactobacillus Plantarum.

Modul de acţiune al acestor tipuri de culturi este în doi paşi:
1. Lupta împortiva bacteriilor nedorite;
2. Efectul antagonist dat de producţia de bacteriocine.

Scopul utilizării culturilor de protecţie:

  • Cantitate redusă de bacterii nedorite în produsul final;
  • Acţiune activă împortiva contaminanţilor din brânzeturi şi produse lactate fermentate;
  • Conservant alimentar natural;

Imbunătăţiri aduse în produsul final prin utilizarea culturilor de protecţie:

  • In cazul utilizării în produsele lactate fermentate:

    - reducerea sau controlul contaminarii cu drojdii şi mucegaiuri;

    - aromă naturală mai stabilă până la sfarşitul perioadei de valabilitate;

    - structură stabilă pe perioada termenului de valabilitate

    - termen de valabilitate mai lung.

  • In cazul utilizării în brânzeturi:

    - antagonism împortiva colifomilor, reducerea sau controlul producţiei primare de gaz;

    - controlul contaminării cu drojdii şi mucegaiuri;

    - aromă naturală stabilă până la sfarşitul perioadei de valabilitate;

    - structură mai stabilă in timpul perioadei de valabilitate;

    - perioada de valabilitate mai lungă.

Există două tipuri de bacteriocine- proteine produse de unele bacterii a căror proprietate este de a distruge alte bacterii acţionând asupra lor prin blocarea sintezei proteice.

Clasa I de bacteriocine -lantibiotice

  • Lantibioticele ( lantionina care contine antibiotice) sunt peptide mici (19–38 amino acizi in lungime) care posedă reziduurile omonime lanthionine sau β-metil lanthionine
  • Aceste reziduuri neobişnuite formează legături covalente între aminoacizi , care rezulta in “ inele” interne si dau lantibioticelor caracteristicile lor structurale.
  • Mai mult, lantibioticele pot contine un alt reziduu neobisnuit care rezulta din modificarea post translatiei incluzand substitutia de D- alanine pentru L- serine 15-17
  • Sunt produse de unele tipuri de Lactococcus lactis ssp. Lactis
  • Interactioneaza cu fosfolipidele din membrana citoplasmatica a bacteriilor nedorite
  • Aceasta acţiune intrerupe funcţionarea membranei, prevenind dezvoltarea bacteriilor

Clasa a II-a de bacteriocine

  • Grup heterogen, cel mai frecvent intalnite:

    - Peptide cationice (20-30 reziduuri)

    - Structura amfipatica

Exemplu de protectie la branzeturi: Control al clostridiumului
Untitled-2

A: produs tratat cu LPRA după 3 luni de maturare , LPRA a fost adăugat în lapte .
B:produs netratat după 30 de zile de maturare
C:produs netratat după 60 de zile de maturare

Efectul bacteriocinelor:

1 saptămână de la producţie cu 1000 saccharomyces / ml şi Sacco LR B 10 dose /1000 l compare competitor
Untitled-3

2 săptămâni de la producţie cu 1000 saccharomyces / ml Sacco LR B 10 dose /1000 l
Untitled-4

3 săptămâni de la producţie cu 1000 saccharomyces / ml Sacco LR B 10 dose /1000 l
Untitled-5

Pentru răspunsuri la întrebări, altele decât cele de mai jos, vă stăm la dispoziţie:

  • Culturile de protecţie afectează textura sau postacidifierea la iaurt?

    - Nu. Pentru că ele nu influenteză acidifierea, promovează doar protecţia.

  • Care cultură este mai eficienta pentru producţia de iaurt? Şi de ce? LPRA, LRB sau BG 112 ?

    - LPR A (cu plantarum and rhamnosus) acoperă o mare gamă de contaminanţi, in timp ce LRB este 100% rhamnosus , dacă se testează singur dă un gust dulce , o structură moale şi cremoasă ceea ce pentru iaurt este mai bine.

    - BG 112 este 100 % plantarum şi produce bacteriocine specifice excat ca şi LR B

  • Care este procentul de L.rhamnosus and L.plantaum în LPRA?

    - 50% rhamnosus şi 50% plantarum

  • Ce produc? Ce tip de bacteriocine produc? Care este efectul bacteriocinelor? – bacteriostatic? Bacteriosidal?

    - Acţiunea bacteriocinelor este bacteriocid ( bacteriostatic la începutul dezvoltării)

  • Cum inhibă creşterea drojdiilor şi mucegaiurilor? Care este mecanismul?

    - Acţiune directă asupra peretelui celular

  • Asupra cărui grup de bacterii au efect?

    - rhamnocina (lb. rhamnosus):împortiva drojdiilor şi mucegaiurilor, gram positive , bacterii heterofermentative.

    - Planticina (lb. plantarum) psicrotrophic, clostridium.

  • Care ar trebui sa fie dozajul ?

    - Depinde de produs şi de termenul de valabilitate solicitat, poate fi de 1-2 dose / 100 l

  • Afectează dezvoltarea culturilor starter?

    - Nu, nu există nici un fel de înhibare asupra culturilor starter.

  • Este posibil să se folsească culturile de protecţie în saramură?

    - Nu pentru că este prea mare concentraţia de sare, totuşi se pot folosi în saramură pentru amabalare la mozzarella.

  • Care este toleranţa la sare?

    - Lb rhamnosus and Lb plantarun, au toleranţă la sare.

  • Care sunt condiţiile optime de creştere pentru culturile de protecţie? pH, sare, temperatură?

    - Condiţiile de creştere ale: LPR A, LRB sau BG 112 sunt cele mezofile (15-43°C) , pH 5.3 – 6.3, aşadar ele cres în timpul răcirii iaurturilor.

  • In care fază de creştere produc metaboliţii care inhibă dezvoltarea bacteriilor nedorite?

    - İncepand din a doua fază a curbei exponenţiale

Culturile de protecţie ajută la păstrarea produselor în cele mai bune condiţii până la sfârşitul perioadei de valabilitate.

Alina Mureşan – Director de zonă